想要炖排骨汤肉不柴，选对部位、做好预处理、把控好火候和调味时机就能轻松实现。
1. 选对部位做好预处理，优先选带一点点肥边的猪肋排，本身脂肪含量均匀，肉质比后臀大排更软嫩。切好块后不要直接焯水，先放到冷盐水中浸泡半小时，换2次水把血水浸出来，这样既能减少腥味，也能避免长时间焯水让肉收紧变柴。焯水要冷水下锅，加姜片料酒去腥，水开撇净浮沫后煮3分钟就捞出来，别久煮。
2. 控制好炖煮的温度和火候，焯好的排骨要放进已经烧好温水/开水的炖锅里，别直接放进冷水锅里重新大火烧开，骤冷骤热的温差会让肉质纤维快速收缩，炖出来肯定发柴。整锅汤烧开后立刻转最小火，保持汤面微微翻滚的状态慢炖，别全程开大火猛煮，大火会把肉里的水分煮干，纤维也会被煮散变柴。
3. 调味一定要晚放，很多人一开始炖就加盐调味，盐会让肉里的水分提前渗透出来，炖完自然干柴。正确的做法是等排骨炖到快软烂，出锅前10分钟左右再加盐和其他调味料，要是加玉米、莲藕这类配菜，配菜可以提前放，但盐一定要留到最后加。