想要做出鲜甜味美、不出水不发柴的好吃白菜饺子，只要抓好选菜控水、调馅顺序、调味增香三个关键点就能做好。
1、选嫩白菜，巧控水不挤干。要选抱芯紧实的冬储大白菜，别用叶片松散的快熟白菜，前者甜度高、口感扎实，只用中层的嫩叶片和嫩菜帮，外层老帮子直接去掉不用。切白菜别剁成烂泥，先切细条再改切成黄豆粒大小的碎，撒半小勺细盐翻匀腌10分钟，然后装进干净纱布里轻轻挤掉多余明水就行，别使劲攥把白菜汁挤光，挤太干白菜吃起来发柴，保留一点湿润度才会有本身的清甜味。
2、分顺序调馅，提前锁水防混味。不管做荤馅还是素馅，都别早早把白菜和其他材料混在一起。做常见的猪肉白菜荤馅，先处理肉馅：选三肥七瘦的五花肉剁馅，分次加葱姜水顺着一个方向搅到肉馅吸饱水上劲，再加生抽、蚝油、姜末、十三香调味，拌匀之后加两大勺放凉的熟花生油拌匀锁水，最后再放挤好水的白菜轻轻翻匀就好。素馅的话先把鸡蛋碎、粉丝碎、香菇碎这些配料调好味，最后再加白菜拌匀，拌好就包别放久。
3、补味提鲜，煮饺子防粘连。腌白菜已经放过盐，调整体馅料的时候盐一定要少放，不够味再少量补，最后可以加小半勺白糖提鲜，吃不出来甜味，但是能把白菜的清甜味和馅料的鲜味吊出来。煮饺子的时候，开水下锅前先在水里加一小勺盐，能防止饺子皮粘连破肚，荤馅饺子点三次凉水出锅，素馅点两次就够，捞出来稍微控下水再装盆，不会出现皮发黏坨在一起的情况。