想要牛肉好吃，只要选对对应做法的部位、做好嫩化处理、控制好火候，不管炒炖烤都能做得嫩香入味。
1、选对适配部位，不要随便拿一块就做。想吃快手滑炒就选牛柳、菲力，这块肉质最嫩，做出来入口不柴；想炖菜或者卤味就选牛腩、牛腱子，牛腩带点筋和肥油，炖完软嫩入味不塞牙，牛腱子带筋花，卤完切片口感层次很丰富；想吃烤牛肉就选牛上脑、眼肉，脂肪分布均匀，烤完香气足还不发干。
2、提前做好嫩化处理，避免做出来发柴。不管做什么牛肉都要逆着纹理切，把长纤维切断，吃的时候才不会嚼不烂。如果是炒的薄片或者肉丝，腌的时候加一小撮小苏打、一勺玉米淀粉和一勺生抽抓匀，最后封一层食用油锁住水分，放15分钟再做，牛肉会特别嫩；如果是大块炖卤，提前放冷水里泡1-2小时去血水，别直接下锅炖，焯水要冷水下锅慢慢煮出浮沫，捞出来冲洗干净再炖，提前放盐会让肉收缩发柴，要快出锅的时候再放盐调味。
3、根据做法控制火候，别久煮久炒。炒牛肉一定要开z大火，油热后下锅快速滑散，看到牛肉全部变色就可以盛出来，哪怕看着还有点粉嫩，余温也会焖熟，炒超过3分钟基本就老得咬不动了；炖卤大块牛肉要用中小火慢炖，保持锅面微微沸腾的状态就行，急火猛煮会让牛肉外面烂里面硬，水分也会流失变柴，一般牛腩炖1.5小时，牛腱子炖2小时就刚好；烤牛肉要提前预热烤箱，厚切牛肉块一般180度烤18-22分钟，中途翻一次面，别烤太久，不然水分烤干就发柴了。