选对牛肉部位，做好切配腌制预处理，控制好快炒火候，炒出来的牛肉就能软烂不塞牙。
1、选对部位是基础，要挑适合快炒的嫩部位，比如牛里脊、牛柳、牛上脑，这类牛肉本身纤维细、肉质偏软，适合炒制；别选牛腩、牛腱子这类纤维粗、筋膜多的部位，它们本身更适合炖煮，怎么炒都很难炒烂。
2、切配腌制是嫩化核心，切牛肉一定要逆着纹理切，把长纤维切断，要是顺着切，炒完肯定咬不动；腌制的时候除了加料酒、生抽调底味，一定要加少量嫩化用料，放一小勺小苏打（玉米淀粉、市售嫩肉粉也可以），抓匀后再加一勺食用油锁住水分，静置腌制15到20分钟，处理完的牛肉炒完会软嫩不柴。
3、炒制火候把控很关键，全程要大火快炒，先把锅烧得热热的，倒比平常多一点的油，油温烧到五六成热（手放在油上方能感觉到明显热气），把腌好的牛肉倒进去快速滑炒散开，看到牛肉全部变色、差不多八成熟就立刻盛出来；先炒配菜，等配菜快熟的时候再把牛肉倒回去翻匀十几秒就立刻出锅，绝对不能长时间翻炒或者焖煮，不然牛肉会快速收紧变柴。