百合发苦主要是自身携带的天然苦味物质、品种差异以及处理储存不当这几个原因造成的。
1. 百合本身就含有秋水仙碱这类生物碱，还有不少苦味苷类物质，这些成分天生带苦味，新鲜百合中这类物质含量比较高，吃的时候自然会尝出明显的苦味，正常食用量下这些成分不会危害健康，不用过度担心。
2. 不同品种的百合苦味差异很大，市面上常见的兰州百合属于甜百合品种，苦味很淡几乎吃不出来，但像卷丹百合、宜兴百合这类品种本身就是苦百合品种，天生苦味就比较重，很多吃不惯苦百合的人就会觉得苦味异常明显。
3. 如果本身是淡味的甜百合品种，却吃出了不正常的发苦感，大多是处理储存不当导致的，比如干百合被硫磺过度熏蒸残留了杂质，或者新鲜百合存放过程中发霉变质，都会产生刺激性的异常苦味，这种百合不建议继续食用。