要让乾隆白菜不出汤，核心要做到选对部位充分控干水分、调汁不加多余生水、临吃再调拌三个关键点，就能完全避免出汤。
1. 预处理白菜充分杀水控水。选大白菜中部的嫩帮嫩叶，别用外层含水量大的老帮和过于幼嫩的空心菜心，把白菜撕成适口小块后撒上少许细盐翻拌均匀，放在漏筐里静置15分钟杀水，杀出的汁水完全控干净后，再轻轻攥掉白菜缝隙里的余水，注意力度别把白菜攥碎，保持脆感即可。
2. 调汁不额外加生水。选稠度足够的纯芝麻酱，不要买提前稀释好的稀芝麻酱，调酱的时候用香醋、生抽、少量白糖和蜂蜜调整稠度，如果芝麻酱太干就一点点加香醋慢慢调开，绝对不要加清水稀释，清水留在酱中很容易后续析出变成沉底的汤汁。
3. 控制拌菜时机，现吃现拌。哪怕预处理做得再到位，调料本身带盐和糖，提前拌匀后会因为渗透压让白菜继续析出水分，一定要在上桌开吃前再把调好的酱和白菜拌匀，拌匀后马上上桌，这样做好的乾隆白菜就不会出多余的汤，还能一直保持脆爽口感。