想要卤出的五花肉肥而不腻、香糯入味无腥气，选对带皮三层五花肉，做好预处理后中小火慢卤、充分浸泡就能做得很好吃。
1. 预处理选肉：挑肥瘦分层均匀的带皮新鲜五花肉，切成3厘米左右的大方块（切太小卤完缩水太厉害，吃着不够满足），冷水下锅加姜片、葱段、一勺料酒，大火煮开撇干净浮末，再煮3分钟捞出来，用温水冲洗干净沥干；怕腻的可以把五花肉皮朝下放进平底锅，小火煎出部分油脂，煎到表皮微黄就捞出来，吃着一点不腻。
2. 炒糖色调卤汤：锅里放少许底油，加3勺冰糖转小火慢慢炒，炒到冰糖全部融化变成深琥珀色、冒细密小泡的时候，立刻冲入一大碗热水（千万别加冷水，会溅油），接着放入卤料（家常有啥放啥，八角、桂皮、香叶、草果、干辣椒就行，嫌麻烦直接放现成的五香卤料包），再加3勺生抽、1勺老抽、1勺蚝油、适量盐和一点点鸡精调味，有陈年老卤汤的加小半碗进去，卤香会浓好几个度。
3. 卤制焖泡：把处理好的五花肉放进卤汤，卤汤要没过肉块，大火煮开后立刻转最小火，盖盖子卤45分钟到1小时，煮到用筷子能轻松扎透五花肉最厚的地方就关火，这时候千万别着急捞出来，让五花肉一直泡在卤汤里，放进冰箱冷藏浸泡3小时以上，泡一整晚，捞出来切片直接吃就很香，喜欢焦香口感的切好后再用平底锅煎两分钟，皮脆肉嫩特别解馋。