要腌制出鲜嫩的煎牛排，可以尝试以下窍门：
1.选择好牛肉：选择优质的牛肉，如肉眼、西冷或菲力等部位，新鲜度好且肉质较嫩。
2.先去骨再腌制：如果使用带骨的牛排，先去除骨头，这样可以更好地腌制牛肉，并且使煎牛排更易于烹制。
3.腌制时间：腌制时间不要过长，否则牛肉容易变得过嫩，影响口感。腌制时间在30分钟到2小时之间。
4.腌制配方：选择适合牛肉的腌制配方，可以使用盐、胡椒粉、大蒜、酱油、柠檬汁、酱料等。可以根据个人口味进行调整。
5.腌制环境：腌制牛肉时，放在冰箱里进行，以确保牛肉的新鲜度和安全性。
6.温度调整：在煎牛排之前，将腌制好的牛肉从冰箱里取出，让其回到室温，这样可以更好地煮熟牛肉内部。
7.煎制过程：在煎制过程中，可以使用高温快煎的方法，将牛排煎至两面金黄，内部略带粉红色，这样口感z佳。
8.休息时间：在煎制完毕后，将牛排放在盘子上稍事休息1-2分钟，这样可以使牛排的汁水更好地分布，保持肉质鲜嫩。
以上是一些常用的窍门，不同的配方和口味会有所不同，可以根据个人喜好进行调整。