要用全麦面做馒头发面，可以按照以下步骤进行操作：
1. 准备材料：全麦面粉、温水、酵母、白糖、食盐。
2. 在一个大碗中，将全麦面粉、白糖和食盐混合均匀。
3. 在另一个容器中，将酵母加入温水中，搅拌均匀后静置5-10分钟，待酵母发酵起泡。
4. 将发酵好的酵母水倒入全麦面粉中，用筷子或木勺搅拌均匀。逐渐加入温水，搅拌至面团开始形成。
5. 将搅拌好的面团放在工作台上，揉搓10-15分钟，直到面团变得光滑柔软。
6. 将揉好的面团放回碗中，盖上湿布或保鲜膜，放在温暖处静置至发酵2倍大的状态，大约需要1-2小时。
7. 发好的面团取出，用手揉搓排气，将面团重新揉成光滑的球形。
8. 将面团分割成小份，根据个人喜好形状大小进行切割。
9. 取一个蒸锅，放入蒸笼布或铺上一层橡皮膜，将切割好的面团放入蒸锅中，留出一定的间距。
10. 将蒸锅置于蒸锅底盘上，加水，盖上锅盖，用中火蒸10-15分钟，待馒头蒸熟即可。
11. 把蒸好的馒头取出，用湿润的布盖住，稍等片刻，馒头表面会更柔软。
12. 馒头食用前稍微晾凉即可享用。
注意事项：
- 面团发酵过程中，温度要适度，过高或过低都会影响发酵效果。
- 酵母不要直接与盐接触，因为盐会抑制酵母的发酵作用。
- 发好的面团在蒸之前要先进行二次发酵，这样馒头才会更松软。
- 蒸馒头时要注意火候，过久或过短都会影响馒头质地。