要做出嫩滑的西芹牛肉，有一些窍门可以尝试：
1. 食材选购：选择新鲜的西芹和优质的牛肉，牛肉选用瘦肉，切割成薄片或丝状。
2. 预处理牛肉：用少许食用盐、生粉、料酒和少量水搅拌均匀，腌制10-15分钟，这样可以使牛肉更嫩。
3. 快炒炒制：使用高温翻炒快速炒制，保证牛肉的嫩滑口感。先将锅烧热后加入适量的油，待油热时放入腌制好的牛肉迅速翻炒。
4. 先炒牛肉：将牛肉炒至变色，即刻捞出备用，这样可以避免过度炒制导致牛肉变硬。
5. 先炒西芹：锅中加入适量的油，加热后将西芹放入翻炒至断生态（即炒到略微变色，但仍保持脆嫩口感），这样可以保持西芹的爽脆口感。
6. 综合炒制：将炒好的牛肉倒入锅中与西芹一起炒制，加入适量的盐、生抽、料酒等调味料，迅速翻炒均匀，使调味料均匀包裹在牛肉和西芹上。
7. 翻炒时间控制：整个炒制过程要快速进行，以保持牛肉和西芹的嫩滑口感，避免过度炒制。
8. 添加适量淀粉：在最后的翻炒时，可以根据个人口味和需要，根据牛肉和西芹的分量，适量加入淀粉勾芡，增加炒菜的浓稠度，使其更加嫩滑。
9. 火候掌握：在炒制过程中掌握适当的火候，使牛肉和西芹炒熟炒透，但仍保持嫩滑口感。
以上是一些炒制西芹牛肉嫩滑的窍门，希望对您有所帮助。