要想腌制出鲜嫩的火锅牛肉，可以尝试以下窍门：
1. 选择适合腌制的牛肉：选用一些适合涮火锅的牛肉部位，如牛腱肉、牛脊肉、牛里脊等，它们肉质较嫩。
2. 提前处理牛肉：将牛肉切成薄片或薄块，这样腌制时更容易入味和吸收腌料。
3. 腌制时间控制：腌制时间不宜过长，一般30分钟至1小时即可。过长时间可能导致牛肉过嫩，口感过软。
4. 酱料选择：可以使用生抽、老抽、料酒、蒜蓉、姜蓉、辣椒粉等调料进行腌制。可以根据个人口味适量调整。
5. 添加嫩肉粉：腌制时加入一些嫩肉粉，能够使牛肉更嫩滑。
6. 加入少量碱性物质：例如苏打粉或柠檬汁，可以提升肉质的嫩度。
7. 拍打牛肉：在腌制之前，用刀背或者肉锤轻轻拍打牛肉，可以使其更加嫩滑。
8. 控制火候：火锅时，牛肉仅需快速涮熟即可，避免过度煮熟，以保持鲜嫩口感。
以上是一些腌制火锅牛肉鲜嫩的窍门，可以根据个人口味和喜好进行适当调整。