紫米掉颜色的原因可能有以下几个：
1. 长时间暴露在阳光下：紫米中的色素容易受到紫外线的影响，长时间暴露在阳光下会导致色素分解，从而使紫米的颜色逐渐变淡。
2. 保存条件不当：如果紫米保存在湿气较大的环境中，可能会导致米粒受潮发霉，从而影响紫米的色泽。
3. 煮熟的过程中：煮熟紫米时，如果水分过多或者煮的时间过长，可能会导致色素损失，从而使紫米的颜色变淡。
4. 长时间保存：紫米中的色素是易溶于水的，长时间保存会导致其中的色素逐渐溶解到水中，使紫米的颜色变淡。
紫米如果长时间暴露在阳光下、保存条件不当、煮熟时水分过多或时间过长，以及长时间保存，都可能会导致紫米掉颜色。为了保持紫米的颜色，将其保存在阴凉、干燥的地方，并在烹饪时控制好水分和时间。