要做出又好吃又烂的水煮牛肉，可以按照以下步骤进行：
1. 选用优质牛肉：选择瘦肉块或者牛腩肉，将其切成薄片或者薄丝，这样烹饪过程中更容易入味并且更容易煮烂。
2. 牛肉用料酒和盐腌制：将切好的牛肉放入碗中，加入适量料酒和少许盐，轻轻搅拌均匀，腌制约15分钟，提高鲜嫩口感。
3. 准备调料：切葱姜蒜末，准备好豆瓣酱、郫县豆瓣酱、干辣椒等调料，可以根据个人口味适量调整。
4. 煮牛肉：将腌制好的牛肉放入滚水中焯水，至变色捞出备用。
5. 烹调：热锅凉油，先爆炒辣椒粒和调料，再加入豆瓣酱和郫县豆瓣酱煸炒出红油，随后加入葱姜蒜末翻炒出香味。
6. 加入水和调味料：倒入适量的清水，加入适量的盐、鸡精、白胡椒粉等调味料，煮开。
7. 煮牛肉片：将焯水好的牛肉片放入煮开的汤中，煮至熟烂。
8. 装盘：将煮好的牛肉和汤汁一同盛入大碗中，撒上葱花、香菜等提味的配料。
9. 食用：可以配上米饭或者面条一起食用，根据个人口味加入酱油、醋、花椒等调味。
注意：烹调过程中，牛肉的焯水时间不要过长，以免过熟变硬。调料的使用可以根据个人口味调整，增加或减少辣椒的用量。