要做出嫩滑又美味的辣椒洋葱炒牛肉，可以按照以下步骤进行：
1. 准备食材，将牛肉切成薄片，洋葱切丝，辣椒切段备用。牛肉可以用一些肉质比较嫩的部位，如里脊肉或者牛柳。
2. 将切好的牛肉放入一个容器中，加入一些酱油、料酒和一勺淀粉，搅拌均匀，腌制15-20分钟。这样可以使牛肉更加嫩滑。
3. 热锅加入适量的油，油热后加入腌制好的牛肉，快火翻炒至变色，捞出备用。
4. 在同一个锅中，加入适量的油，热锅后加入洋葱丝翻炒至微软，再加入辣椒段一同翻炒。
5. 加入一些盐、酱油和味精，继续炒匀，这样可以增加菜肴的味道。
6. 最后将炒好的牛肉放回锅中，翻炒均匀，让牛肉与洋葱、辣椒充分融合，即可出锅。
这样做出的辣椒洋葱炒牛肉会保持牛肉的嫩滑口感，同时辣椒和洋葱的香味也会很好地渗透到牛肉中，提升整个菜肴的口感。如有需要，可根据个人口味适量加入一些蒜末、姜末等调料。