要让牛肉炒出好吃而且不老不柴，可以按照以下步骤进行：
1. 选用适合炒的牛肉：选择嫩一些的肉，如里脊肉、柳条肉或者牛腩，避免使用老牛肉。
2. 酱料腌制：将牛肉切成薄片，用酱油、料酒、生姜和蒜蓉等调料腌制15-30分钟，这样能增加牛肉的嫩度和口感。
3. 快炒短炒：用高温快炒的方式烹制牛肉，尽量避免炒过久导致变老。将锅预热，加入适量的油，待油热后放入腌制好的牛肉，快速翻炒，直至牛肉变色。
4. 不要过度炒煮：牛肉的炒制时间不宜过长，避免过度炒煮导致肉质老化。牛肉的表面变色后即可炒到7-8成熟，保持牛肉的嫩度和鲜嫩口感。
5. 加入蔬菜或配料：可以加入适量的蔬菜或其他配料，如洋葱、胡萝卜、青椒等，提升口感和颜色。
6. 调味品的使用：根据个人口味加入适当的盐、酱油、糖、料酒等调味品进行调味，提升味道。
7. 炒制顺序：先炒牛肉，再加入蔬菜或配料，最后加入调味品，保持蔬菜的口感和颜色。
8. 炒炖结合：将炒好的牛肉和蔬菜倒入砂锅，加入适量的清汤或高汤，炖煮片刻，使其更加鲜嫩可口。
9. 炖煮技巧：在砂锅中炖煮时，火候要适中，保持汤汁的浓稠和肉质的嫩滑。
以上步骤可以使牛肉炒的好吃而不老不柴，口感更加嫩滑，味道更加鲜美。