腌制大白菜的步骤如下：
1. 准备材料：新鲜大白菜、盐、辣椒粉（可以根据个人口味调整辣度）、蒜、生姜、白糖、鱼露或酱油。
2. 将大白菜洗净，去掉外层叶子和粗壮的部分。将大白菜切成适合食用的大小块。
3. 在一个大碗中放入适量盐，用手将盐均匀地涂抹在大白菜的每一片叶子上。这样可以帮助大白菜脱水和杀菌。
4. 将盐腌制的大白菜放在一个容器或者坛子中，用压力使其更加紧密地靠在一起。可以使用一个重物（如石头或罐子）来增加压力。
5. 将容器放在室温下发酵。在冬季，通常需要2-3天，夏季可能只需1-2天，时间可以根据气温和个人口味调整。
6. 发酵结束后，可以根据个人喜好加入调料。常见的腌制调料包括辣椒粉、蒜末、生姜末、白糖和少量的鱼露或酱油。将调料混合均匀后，涂抹在腌制好的大白菜上。
7. 将腌制好的大白菜装入干净的容器中，可以将容器放入冰箱里冷藏。这样可以让腌制的大白菜更加鲜美和脆嫩。
注意：腌制过程中要注意卫生，使用干净的容器和工具，避免细菌污染。腌制时间和调料可以根据个人喜好进行调整，掌握适合自己口味的腌制方法。