要做出香菜炒牛肉既好吃又嫩的口感，可以采取以下步骤：
1. 准备食材：牛肉切成薄片，香菜洗净切段，还可以准备一些洋葱和蒜末增加风味。
2. 腌制牛肉：将牛肉片放入一个容器中，加入适量的料酒、生抽、盐、胡椒粉和淀粉，搅拌均匀，腌制15-20分钟。
3. 炒制牛肉：热锅冷油，将腌制好的牛肉片倒入锅中，快速翻炒至变色，迅速捞出备用。
4. 炒香菜：锅中留底油，加入蒜末和洋葱炒香，然后放入香菜段翻炒片刻。
5. 加入牛肉：将炒好的牛肉再次倒入锅中，与香菜充分翻炒均匀。
6. 调味：根据个人口味，加入适量的盐、生抽、糖等调味料，翻炒均匀后即可出锅。
小贴士：
- 牛肉切片要薄且尽量保持均匀，这样可以更快炒熟，口感也更嫩。
- 香菜的炒制时间要尽量减少，以保持其鲜嫩的口感。
- 可以根据个人喜好添加一些辣椒或其他调味料，增强味道的层次感。