要让卤牛肉比较嫩，可以采取以下方法：
1.选用适合卤牛肉的肉块：选择横纹肌纤维较少的部位，如腿肉、颈肉或牛腩肉，这些部位的肉质相对较嫩。
2.先进行焯水处理：将牛肉放入沸水中焯水一下，然后捞出，可以去除血水和杂质，同时也能减少肉质变硬的可能。
3.用冷水煮牛肉：将焯水后的牛肉放入锅中，加入足够的冷水，再加入卤料，轻火慢炖，保持水温相对稳定，这样可以更好地使肉质变得嫩滑。
4.加入嫩肉剂：将一些天然的嫩肉剂如生姜、料酒、柠檬汁等加入卤料中炖煮，可以进一步促进牛肉的嫩化。
5.封闭炖煮：可以使用压力锅或慢炖锅等封闭式烹饪设备，以保持肉汁的充分锁住和循环，从而使牛肉更加嫩滑。
6.适当放置腌渍：将切割好的牛肉放入卤料中腌渍片刻，让调味料渗透入肉内，增加牛肉的嫩滑口感。
7.切割技巧：将煮熟的牛肉切割成薄片，切割方向要与肉纤维垂直，这样可以进一步增加嫩滑口感。
以上是一些常用的方法，可以根据自己的口味和需求进行调整和创新。