烤羊肉串的羊肉可以按以下步骤进行腌制：
1. 选择新鲜的羊肉，选用肉质较嫩的部位，如羊腿肉或羊排。
2. 将羊肉切成块状，大小适中，便于串烤。
3. 准备腌制料：大蒜、生姜、料酒、盐、胡椒粉、孜然粉、辣椒粉、酱油等。
4. 将切好的羊肉块放入容器中，并加入适量的腌制料。
5. 用手将腌制料均匀地涂抹在羊肉上，使每块羊肉都能充分吸收调味料。
6. 腌制时间一般为2-3小时，可以根据个人口味和时间充裕程度进行调整。如果时间充足，也可以选择将羊肉腌制过夜，使其更加入味。
7. 在腌制期间，可以将羊肉翻转几次，确保每个部位都能均匀地吸收腌制料。
8. 腌制完成后，将羊肉块穿在烤肉串上，可以加入一些蔬菜、水果等其他食材进行搭配。
9. 烤制时，可以选择使用火炭烤炉或烤箱，烤至羊肉熟透即可。
以上是一种常见的羊肉腌制方法，你也可以根据个人口味和喜好进行调整和改进。