要炒好吃的香菜肥牛，你可以按照以下步骤进行：
1. 准备食材：牛肉切成薄片，香菜洗净切段，蒜瓣切末，姜切片。
2. 腌制牛肉：将牛肉片放入碗中，加入适量的生抽、料酒、盐和胡椒粉，搅拌均匀，腌制10-15分钟。
3. 炒香蒜姜：热锅冷油，加入蒜末和姜片，用中小火炒出香味。
4. 炒牛肉：将腌制好的牛肉片放入锅中，用大火快炒至变色，然后加入适量的酱油和糖，继续翻炒均匀。
5. 加入香菜：当牛肉变色后，加入香菜段，翻炒均匀，使香菜稍微软化。
6. 调味和出锅：根据个人口味，可以加入适量的盐和胡椒粉，最后翻炒均匀即可出锅。
这样炒出的香菜肥牛口感鲜嫩，牛肉带有香菜的清香味道，非常美味。