要炒出鸡蛋虾仁又好吃又嫩的秘诀是注意以下几个步骤和技巧：
1. 准备食材：鸡蛋、虾仁、洋葱、蒜末、盐、胡椒粉、生抽、料酒等。
2. 虾仁提前腌制：将虾仁用少许盐、胡椒粉、料酒腌制约15分钟，这样可以增加虾仁的鲜嫩口感。
3. 打散鸡蛋：将鸡蛋打入碗中，加入少许盐、胡椒粉搅拌均匀，这样可以使鸡蛋更加松软。
4. 香锅热油：在锅中加热适量的油，待油热时放入洋葱、蒜末炒香。
5. 炒虾仁：将腌制好的虾仁放入锅中翻炒，炒至虾仁变色，并且卷曲变紧实后立即捞出备用。
6. 炒鸡蛋：将打散的鸡蛋倒入锅中，待鸡蛋凝固后，用铲子迅速切成小块，然后把炒好的虾仁放入锅中翻炒均匀。
7. 调味：炒好的鸡蛋虾仁加入适量的盐、胡椒粉、生抽进行调味，注意火候不要过高，以免炒糊。
8. 出锅：炒好的鸡蛋虾仁装盘，可以撒上葱花或者香菜进行装饰，增加美感。
以上步骤和技巧能够使鸡蛋虾仁炒制出鲜嫩多汁的口感，让你吃到满口的诱人美味。