要让水煮牛肉变得滑嫩，可以采取以下几个步骤：
1. 牛肉选择：选择肉质较好的牛肉，尽量选择带有一定肥肉的部位，如牛腩或牛腱等。这些部位含有更多的胶原蛋白，可以增加牛肉的嫩滑度。
2. 预处理牛肉：将牛肉切成薄片，并且用刀背拍打牛肉片，这样可以帮助肉质更加鲜嫩。可以用一些淀粉、料酒、盐等腌制片刻。
3. 水煮牛肉的烹饪方法：将腌制好的牛肉片放入开水中焯水，煮至牛肉变色后捞出。这个过程只需数十秒钟，避免牛肉过度煮熟导致变硬。
4. 牛肉调料：在炒锅中加入适量的油，加入姜蒜爆炒出香味，然后加入豆瓣酱、辣椒粉等调料翻炒均匀。将焯水煮熟的牛肉片放入炒锅中，加入适量的盐、料酒、糖等调味品，快速翻炒均匀。
5. 主汤汁：在另一锅中烧开适量的水，加入姜蒜、葱段、八角等调料，煮出汤汁的香味。将炒好的牛肉片盛入碗中，然后将烧开的主汤汁倒入碗中，可以加入适量的鸡精或味精调味。
以上就是制作滑嫩水煮牛肉的基本步骤，根据个人口味可以适量调整调料的用量。