要使牛肉炒得嫩，可以采取以下方法：
1. 腌制：将牛肉切成薄片或丁，加入适量的盐、糖、生粉、料酒和少许酱油进行腌制，腌制时间约15-30分钟，这样可以让牛肉更加嫩滑。
2. 水淀粉浸泡：将切好的牛肉放入冷水中浸泡10-15分钟，然后用水冲洗干净，再在牛肉上撒上一层淀粉，轻轻搅拌均匀，静置10分钟左右，这样可以进一步增加牛肉的嫩度。
3. 快炒高温：在炒牛肉时，火力要保持较大，尽量快速翻炒，这样可以保持牛肉的嫩度，不至于过度煮熟。
4. 先炒后煮：可以先将牛肉快速翻炒至7-8成熟，然后再进行炒菜煮汤等烹饪过程，最后将炒好的牛肉重新加入锅中稍微翻炒一下，以充分保留牛肉的嫩滑口感。
选购牛肉时可以选择优质的肉类，比如嫩牛肉、肥瘦相间的肉等，这样炒出来的牛肉口感更佳。