米线店的米线之所以那么香，可能有以下几个原因：
1. 高质量的原材料：米线店通常会选择优质的大米作为制作米线的主要原料。好的大米口感细腻，香味浓郁，可以为米线带来更好的口感和香气。
2. 独特的制作工艺：米线店可能会采用独特的制作工艺，如长时间熬煮、蒸制等，这些工艺能够使米线更加入味，提升香气的释放。
3. 配料的搭配和烹饪技巧：米线店通常会搭配各种配料，如鸡肉、牛肉、蔬菜等，这些配料本身也具有一定的香味。米线店厨师们熟练的烹饪技巧也能够将这些配料的香味充分释放出来，使整碗米线更加香浓。
4. 高温炒制：米线店在烹饪过程中可能会采用高温炒制的方法，这样可以使米线的香味更加浓郁。高温炒制能够让米线与各种配料充分融合，使其香味更好地释放出来。
米线店的米线之所以那么香，是因为选择了高质量的原材料，采用独特的制作工艺，搭配合适的配料和烹饪技巧，使米线的香味得以充分释放。