腌制和保存新鲜羊肉可以采取以下步骤：
1. 准备食材：新鲜羊肉、食盐、糖、料酒、生姜、大蒜等。
2. 清洗羊肉：用清水将羊肉冲洗干净，去除表面的血水和杂质。
3. 切片或切块：根据个人喜好，将羊肉切成适合腌制的大小。
4. 腌制羊肉：将羊肉放入容器中，加入适量的盐、糖、料酒、生姜和大蒜，均匀涂抹在羊肉上，并腌制15-30分钟，让调料充分渗透入肉中。
5. 选择保存方法：可以将腌制好的羊肉冷冻保存或者进行干制保存。
- 冷冻保存：将腌制好的羊肉放入密封袋或塑料盒中，尽量排除空气，并放入冰箱冷冻室冷冻保存。冷冻的羊肉可以保存较长时间，但冷冻后解冻后质地可能会稍微变软。
- 干制保存：将腌制好的羊肉晾干，放在通风干燥的地方晾晒，直到肉变干，没有明显的水分。然后将干燥的羊肉放入密封袋中，放在阴凉干燥处保存。干制的羊肉可以保存较长时间，并且容易存储。
无论是冷冻保存还是干制保存，都要确保容器和保存环境的卫生，避免细菌污染。在食用之前，解冻或烹饪时要注意***加热，确保食品安全。