要保持大蒜不发芽和不干瘪，可以采取以下几个方法：
1. 选择新鲜大蒜：购买新鲜、完整的大蒜，选择紧密结实的蒜头，没有软点或受损的地方。
2. 储存温度和湿度控制：将大蒜储存在干燥、阴凉的地方，避免暴露在阳光直射下。温度控制在13-16摄氏度，湿度控制在60-70%。
3. 保持通风：大蒜容易受到潮湿环境的影响导致发芽或变软。确保储存大蒜的地方有良好的通风，并避免存放在密封容器中。
4. 不要剥去外皮：大蒜外层的外皮有助于保护其内部不受损。只有在使用前剥去外皮即可。
5. 避免水分接触：大蒜不能暴露在水中，所以在储存或使用之前，应确保大蒜表面是干燥的。
通过以上方法可以延长大蒜的保鲜期限，避免发芽和干瘪的问题。