腌制大蒜时，有时会出现变蓝的情况。这是由于大蒜中的硫化物与空气中的氧气发生反应，产生了一种叫做蓝花苷（anthocyanin）的化合物。蓝花苷是一种具有蓝色色素的天然化合物，它存在于一些植物中，如葡萄、玉米等。
当大蒜中的硫化物与氧气发生反应时，蓝花苷就会被产生出来，使得大蒜变成蓝色或蓝绿色。这种反应通常发生在大蒜受到一定程度的刺激或氧化后，也可能与腌制的过程中的温度、湿度、酸碱度等因素有关。
蓝色的大蒜并不影响其食用安全，因为蓝花苷并无毒性。尽管如此，人们常常对蓝色大蒜感到不习惯，因此在腌制大蒜的过程中，可以添加少量的醋或柠檬汁来降低蓝色的产生。