土豆变黑心是因为贮存时间过长或贮藏条件不当。当土豆长时间存放在潮湿、闷热的环境中，会导致土豆内部水分蒸发，使得土豆表面干燥、变硬，内部则出现空心或黑心状况。这是由于土豆内部细胞的死亡和气腔形成所致。
土豆黑心还可能与土壤中的缺铜或磷有关。缺铜会影响土豆中酪胺酸酶的活性，进而导致土豆内部产生黑色素，出现黑心现象。缺磷则会对土豆的生长和发育产生不良影响，使土豆质地变得松散，也可能导致黑心问题。
为了避免土豆黑心问题，应选择新鲜的土豆，并妥善贮存。土豆存放在阴凉、通风、干燥的地方，避免阳光直射和高温潮湿环境。