要炖出好吃又烂的土豆炖羊肉，可以按照以下几个窍门：
1. 选用适合炖汤的羊肉，建议选择羊腿肉或者羊肩肉，这些部位的肉质较为鲜嫩，容易炖烂。
2. 先将羊肉焯水，将羊肉放入开水中煮沸，捞出洗净血水，去腥味后再进行下一步的炖煮。
3. 切块土豆并用清水泡一下，泡去土豆的淀粉，这样土豆炖出来会更烂。
4. 加入适量的调料，如姜片、葱段、料酒、盐等，提鲜提味。
5. 使用慢炖锅或者普通锅也可以，炖煮的时间控制在2-3小时左右，使羊肉和土豆都能够炖烂。
6. 炖煮过程中加入适量的清水，保持汤的浓稠度，避免炖煮过程中水分太少。
7. 最后可以根据个人口味再加入一些调料，如胡椒粉、香菜等，提升口感。
8. 炖煮完后可以适当加热，增加汤汁的浓郁度。
以上就是土豆炖羊肉好吃又烂的窍门，希望对您有帮助！