桂鱼和鲑鱼是两种不同的鱼类，外观、生活环境、产地和口感等方面存在一些区别。
外观方面：
1. 桂鱼体形较短，背部稍微凸起，侧线呈现明显的S弯曲状。
2. 鲑鱼体形较长，侧线较为平直。
生活环境：
1. 桂鱼多分布在中国的淡水江河湖泊中，如长江、珠江等。
2. 鲑鱼在大部分时间内生活在海洋中，成熟后回返淡水河流产卵。
产地：
1. 桂鱼是中国特产，常见于长江中下游地区。
2. 鲑鱼分布广泛，包括北太平洋和大西洋的多个地区。
口感：
1. 桂鱼肉质细腻，口感鲜嫩，适合蒸、煮、炖等烹调方式。
2. 鲑鱼肉质细嫩，富含油脂，具有丰富的脂肪味和大块口感，适合生吃、煎烤等烹调方式。
鲑鱼是一种广义的名称，包括了多个亚种和品种，如大马哈鱼、鲑鳗鱼等。在具体的情况下，可能会有更多的区别。