要使水煮牛肉更嫩，可以采取以下几个步骤：
1. 牛肉选用适合水煮的部位，如里脊肉或者牛腩等，这些部位的肉质较嫩。
2. 先将牛肉切成薄片，片薄一些会更容易煮熟。切片时，注意顺着纹理切割，这样煮熟后的口感会更加嫩滑。
3. 在烹饪之前，可以用生姜、料酒和盐腌渍牛肉片一段时间，这样可以增加牛肉的鲜嫩口感。
4. 在烧水的时候，可以加入一些料酒或者白胡椒提前煮沸，然后再加入牛肉片。
5. 煮牛肉片时，水温应该控制在85摄氏度左右，煮的时间不宜过长，一般煮1-2分钟即可，以保持牛肉的嫩滑口感。
6. 煮熟后的牛肉片捞出后，可以用冷水冲洗一下，这样可以去除表面的血水，使口感更加清爽。
7. 在食用之前，可以蘸配料调料，如辣椒油、花椒油、蒜蓉等，提升风味。
以上步骤可以帮助使水煮牛肉更加嫩滑，口感更好。