要炒出嫩滑的清炒牛肉，有以下几个关键的步骤和技巧：
1. 选用适合清炒的牛肉部位：选择嫩度较高的牛肉部位，如里脊肉、牛里脊或牛柳肉等。
2. 切片时注意刀工：将牛肉切成薄片，注意切割方向要与纹理垂直，这样可以打破纤维结构，使得牛肉更嫩。
3. 使用牛肉醋水浸泡：可以事先将切好的牛肉片浸泡在一定比例的牛肉醋水中，这样可以让牛肉更加嫩滑。
4. 使用生粉腌制：将切好的牛肉片加入适量的生粉和少许盐、糖、料酒进行腌制，腌制15-20分钟后，可以使牛肉更加嫩滑。
5. 翻炒技巧：在炒制时保持高温，一次加入牛肉片，迅速翻炒，使火力均匀，炒至变色即可。
6. 快炒火力大：在炒制过程中使用快炒的火力，使牛肉迅速熟化，快炒可以保持牛肉的嫩滑口感。
7. 添加适量酱料：在快炒牛肉片时，可以加入蚝油、生抽等酱料，提升牛肉的香味和口感。
通过以上步骤和技巧，可以炒出嫩滑可口的清炒牛肉。