处理老了的牛肉可以采取以下几个方法：
1. 炖煮：老牛肉适合用来炖煮，可以选择用高压锅或者慢炖锅来炖煮。将牛肉切成块状，用适量的水或者高汤加入调料（如姜、葱、料酒、盐、八角、桂皮等），煮至牛肉变得柔软，口感更好。
2. 腌制：将老牛肉切成薄片或者块状，用适量的盐、生抽、料酒、姜蒜等调料腌制数小时或过夜，使其更加嫩化。腌制后可以炒、煮或者烤制。
3. 切丝或切片烹饪：将老牛肉切成丝或者片状，用火锅、炒菜、炒面等方式烹饪。加入一些酱料、调料和蔬菜等，提升口感和味道。
4. 做肉酱或者肉丝面：将老牛肉绞碎或者切成丝状，可以用来做肉酱面、肉丝炒面等美食。加入适量的调料，煮熟或者炒熟后再搭配面食一起食用。
老牛肉在烹饪过程中需要多加煮炖时间，以确保牛肉变得软烂。添加一些调料和佐料也可以提升口感和味道。