牛肉在煮的过程中容易变老，以下几种方法可以帮助保持牛肉的嫩度：
1. 提前腌制：可以用酱油、料酒、盐、糖等调料腌制牛肉约30分钟以上，这样可以增加牛肉的嫩度并防止变老。
2. 水煮牛肉：将牛肉切成薄片，下锅加入适量水和调料（如姜、葱、料酒等），煮至变色后捞起，这样可以保持牛肉的嫩滑口感。
3. 快炒：将切好的牛肉放入热锅中快速翻炒，这样可以锁住牛肉的汁水，防止过久烹煮导致变老。
4. 涮火锅：将牛肉切成薄片后涮在热锅中，仅煮数秒钟，捞起即可，这样可以保持牛肉的嫩度和口感。
5. 慢炖：将牛肉放入炖锅中，用水或高汤炖煮数小时，慢慢炖煮可以使牛肉变得特别嫩滑。
以上方法可根据个人口味和喜好选择适合的烹饪方法。