要让牛肉炖得烂，可以按照以下步骤进行：
1. 准备材料：牛肉腿肉或牛腩块、姜片、葱段、料酒、盐、胡椒粉等。
2. 将牛肉切成适当大小的块状，用清水浸泡30分钟，然后用清水冲洗干净，沥干备用。
3. 锅中加入适量清水，放入牛肉块，加入葱姜片和料酒，大火煮沸后撇去浮沫。
4. 然后转小火，加盖炖煮2-3个小时，根据牛肉的大小和韧性，时间可能有所不同，直到牛肉变得烂熟。
5. 在炖煮的过程中，根据个人口味，可以适量加入盐和胡椒粉进行调味。
6. 炖煮结束后，打开锅盖，捞出牛肉块，可以根据个人喜好切成薄片或大块。
7. 将炖煮出的汤汁过滤掉杂质，可以继续煮一会儿，增加浓郁的味道，然后可以倒在牛肉上，使其更加美味。
炖煮牛肉的时间可以根据个人口感和牛肉的品种来进行调整，如果时间不足，牛肉可能不够烂熟；如果时间过长，牛肉可能会过烂。在炖煮过程中多次尝试牛肉的软烂程度，以得到z佳口感。