要让牛肉不腥且烂，可以尝试以下方法：
1. 泡水：将切好的牛肉块放入清水中浸泡15-30分钟，可以帮助去除一部分血水和腥味。
2. 用料酒或米酒腌制：在泡水之后，将牛肉块放入碗中，加入适量的料酒或米酒，腌制15-30分钟，有助于去腥味。
3. 姜蓉和蒜蓉：将姜切成细蓉或捣成蓉状，将蒜切成蓉状。用姜蓉和蒜蓉腌制牛肉，可以去除腥味。
4. 红烧：将腌制好的牛肉块放入锅中，加入适量的水，加入一些食盐、生姜、料酒和红糖，煮沸后转小火慢炖1-2小时，直到牛肉烂烂的。
5. 秘制酱料：可以尝试用秘制的酱料腌制牛肉，如红烧酱、豆瓣酱、甜面酱等，可以增加牛肉的香气和口感。
6. 压力锅炖煮：在腌制好的牛肉块中加入适量的水、香料和调味料，放入压力锅中炖煮20-30分钟，可以更快地使牛肉变得烂烂的。
7. 独特的烹调方法：如水煮牛肉、红烧牛肉面、酱爆牛肉等，这些独特的烹调方法可以使牛肉既不腥又烂。
以上方法仅供参考，具体的烹饪时间和调料用量可以根据个人口味和厨具性能进行调整。