要做一道不水的炖芸豆，可以按以下步骤进行：
1. 准备材料：芸豆、姜、蒜、干辣椒、料酒、生抽、老抽、盐、糖、香菜；
2. 芸豆处理：将芸豆洗净，剪去两端，对切成小段备用；
3. 炒制调料：热锅冷油，加入姜蒜末和干辣椒，小火慢炒出香味；
4. 加料酒：将调料炒香后，加入一勺料酒炒匀，去腥味；
5. 炖煮芸豆：将处理好的芸豆放入锅中翻炒均匀，加入适量的开水，盖上锅盖用小火炖煮；
6. 加调味料：待芸豆变得熟软后，加入适量生抽、老抽、盐和糖，翻炒均匀，调匀味道；
7. 汤汁收干：继续用小火翻炒，使芸豆充分吸收调料汤汁，直至汤汁收干；
8. 装盘：最后撒上香菜段，提鲜增香，即可出锅享用。
通过以上步骤，可以做出不水的美味炖芸豆。