泥鳅下锅时容易跳起来的原因有两点：一是泥鳅的身体富有弹性，容易受到热胀冷缩的影响；二是泥鳅的身体表面带有粘液，容易附着在锅底或锅边，形成支点而跳起来。为了防止泥鳅跳起来，可以采取以下几个措施：
1. 事先用盐水或淀粉水浸泡泥鳅：将泥鳅放入盐水或淀粉水中浸泡一段时间，这样可以使泥鳅身体表面的粘液减少，减少其跳起来的可能性。
2. 使用平底锅或炖锅：平底锅的底部较宽，可以增加泥鳅的支撑面积，减少跳起来的可能性。炖锅较深，泥鳅跳起来的高度较低，也可以避免泥鳅跳出锅外。
3. 适当调节火候：在下锅之前，锅内的油温不宜过高，可以先将锅烧热后改小火慢慢加热，避免泥鳅受到突然的高温刺激而跳起来。
4. 翻煎时轻轻翻动：在翻煎泥鳅时，使用炒勺或铲子轻轻翻动，避免用力过猛，以免刺激泥鳅跳起来。
通过事先处理、选择合适的锅具、调节火候和翻动技巧等措施，可以有效地避免泥鳅下锅时跳起来的情况发生。