干大蒜和新鲜大蒜的区别主要体现在外观、口感、香气和保质期等方面：
1. 外观：新鲜大蒜通常是白色的，有光泽，外皮相对较薄；而干大蒜通常是白色或者略带黄色，外皮比较干燥，质地较硬。
2. 口感：新鲜大蒜的口感相对较脆嫩，水分较多，而干大蒜则相对较硬，质地比较干燥。
3. 香气：新鲜大蒜通常具有较浓烈的蒜味和蒜香，而干大蒜由于脱水和氧化过程，蒜味较为淡雅，蒜香相对较弱。
4. 保质期：由于干大蒜经过脱水处理，水分较少，容易保存，因此保质期较长，可以保存几个月到一年不等；而新鲜大蒜由于较高的水分含量，保存时间较短，一般在几周到一个月左右。
干大蒜在烹饪中的用途与新鲜大蒜类似，但干大蒜的味道可能相对较淡，因此在使用时可能需要加量。