要炖出烂烂的西红柿炖牛腩，可以按照以下步骤进行：
1. 准备材料：牛腩500克，西红柿3个，洋葱1个，蒜瓣4-5粒，姜片适量，料酒适量，盐适量，白胡椒粉适量，糖适量。
2. 牛腩处理：将牛腩切成小块，放入开水中焯水，煮沸后捞出，冲洗干净。
3. 预处理：洋葱切丝，蒜瓣拍扁备用。西红柿切十字花刀，用开水烫一下，去皮备用。
4. 烧炖汤料：锅中放入少许油，将姜片和蒜瓣炒香，然后加入洋葱丝炒至透明。
5. 加入牛腩：将炒制好的牛腩放入锅中，翻煎至表面微黄，倒入适量料酒，煮至气味散去。
6. 加入西红柿和调料：倒入热水（大约能淹没牛腩的量），放入西红柿、盐、白胡椒粉和糖。轻轻搅拌均匀。
7. 炖煮牛腩：盖上锅盖，转小火炖煮2-3小时，直到牛腩变得烂烂的、入味。
8. 品尝调整：炖煮完成后，尝一尝汤的味道，根据个人口味再加盐、胡椒粉等调味品进行调整。
9. 完成：将炖烂的西红柿炖牛腩装盘，可以撒上一些香菜或葱花作为装饰。可以配米饭或馒头一起享用。
注意：炖煮时间可以根据个人喜好和牛腩的韧性来调整，如果牛腩还不够烂烂的，可以继续炖煮。