要做出吃的红烧鲈鱼，以下是一些窍门：
1. 选用新鲜的鲈鱼：质量好的新鲜鲈鱼肉质鲜嫩，口感更好。选择鱼身肥瘦均匀、鱼鳞光亮、无刺的鲈鱼。
2. 提前处理鱼：在制作前，将鲈鱼的鳞片刮净、鳃摘除，然后清洗干净，用纸巾吸干水分。
3. 控制火候：红烧鲈鱼需要煮烂入味，但过度烹煮会导致鱼肉变得干燥。选择中小火慢慢烧煮，保持鱼肉的嫩滑口感。
4. 发挥调料的作用：红烧鲈鱼的关键是调料和煮汁的使用。可以使用生姜、蒜、料酒、酱油、糖等调料，根据个人口味添加适量的调味料，并慢炖入味。
5. 加入适量的水：在煮烧鲈鱼时，注意加入适量的清水，不要让汁料过于浓稠，以保持鱼肉的鲜嫩口感。
6. 翻转鱼身：在煮烧鱼的过程中，需要翻转鱼身，保证两面均匀入味。为了避免鱼肉碎掉，可以使用鱼铲或者筷子轻轻翻转。
7. 装盘技巧：煮烧鱼炖煮好后，可以将汤汁装盘后，将鲈鱼轻轻放在上面，使汤汁覆盖鱼身。这样能够保证鱼肉入味，并且更美观。
以上是通用的窍门，具体的口味和做法可以根据个人喜好适当调整。