要想炒出好吃又嫩的小炒猪肝，可以按照以下步骤进行：
1. 准备材料：新鲜猪肝、姜、葱、蒜、辣椒、料酒、盐、酱油、糖、生抽、淀粉、水淀粉。
2. 猪肝处理：将猪肝洗净，去除外膜和筋膜，切成薄片，放入碗中加入料酒和少许盐拌匀，腌制15-20分钟，然后用清水漂洗干净，沥干备用。
3. 调料准备：将姜、葱、蒜切末，辣椒切段。
4. 热锅烧油：将锅加热，倒入适量油，待油热后，放入姜蒜末炒香。
5. 炒猪肝：将腌制好的猪肝放入锅中翻炒至断生，捞出备用。
6. 炒配菜：锅中加入适量油，烧热后放入切段的辣椒炒香，再加入炒熟的猪肝继续翻炒。
7. 调味：加入适量盐、酱油、糖、生抽炒匀，使猪肝均匀上味。
8. 嫩化猪肝：同时加入适量淀粉和水淀粉调成的浆水，翻炒均匀，使猪肝嫩化。
9. 出锅：炒匀后，炒熟的小炒猪肝即可出锅。
注意事项：
- 猪肝不要过腌制时间，否则容易变硬。
- 炒猪肝时要火候适中，不要炒过久导致猪肝变硬。
- 淀粉和水淀粉的比例要控制好，以防猪肝过于粘稠。
- 可根据个人口味加入适量的调料调整味道。