要做好吃的老鲶鱼，可以尝试以下步骤：
1. 准备材料：新鲜的老鲶鱼、姜片、葱段、蒜瓣、辣椒、料酒、生抽、老抽、盐、糖、醋、花椒粉、鲜汤。
2. 清洗老鲶鱼：将老鲶鱼进行去鳞、去内脏、去鳃、去尾的处理，然后用清水***洗净。
3. 腌制老鲶鱼：在鱼身上切上几刀，然后用盐、料酒腌制30分钟，使鱼肉更加鲜嫩。
4. 准备煮鱼的锅：可以选择一个较大的炒锅或者煮鱼专用的锅，放入姜片、葱段、蒜瓣、辣椒，热油炒出香味。
5. 煮鱼：将腌制好的老鲶鱼放入锅中，煎至两面金黄。
6. 调汁：在锅中加入适量的鲜汤，再加入生抽、老抽、糖、盐、醋调味，根据个人喜好加入一些花椒粉增加香味。
7. 炖煮老鲶鱼：将锅盖盖上，用大火炖煮5-10分钟，使老鲶鱼入味。
8. 装盘：将炖煮好的老鲶鱼盛出，撒上一些葱花和香菜，即可享用。
注意事项：
- 选择新鲜的老鲶鱼，鱼眼明亮，鱼身没有异味。
- 鲶鱼容易煮烂，煮的时间不要过长，以免影响口感。
- 调味料的用量可以根据个人口味进行调整。