制作羊肉馅的饺子，可以按照以下步骤进行调味：
1. 准备羊肉：将羊肉剁成细蓉状，或者使用绞肉机绞碎。
2. 加入调味料：在羊肉中加入适量的调味料，如生姜蓉、大葱末、蒜末、料酒、酱油、盐、胡椒粉等。可以根据个人口味调整调味料的量。
3. 搅拌均匀：用手或筷子将调味料和羊肉搅拌均匀，使调味料完全渗透到羊肉中。
4. 添加其他配料：根据个人口味，可以添加一些蔬菜或香料，如胡萝卜丝、香菇丁、豆腐干丁等，增加口感和味道。
5. 搅拌均匀：将配料和羊肉搅拌均匀，确保每个饺子馅都能均匀地包含各种配料。
6. 冷藏腌制：将调好的羊肉馅放入冰箱冷藏腌制一段时间，让羊肉充分吸收调味料的味道。
经过上述步骤，羊肉馅调制完成，即可用来包馅制作饺子。