大蒜泡水后变绿色的原因是由于氧化反应导致的。大蒜中含有一种叫做硫代半乳糖苷酶的酶，这种酶在大蒜被切割或压碎后会与大蒜中的一个叫做丙烯醛的化合物发生反应。这个反应会生成一种叫做绿蒜碱的化合物，它是一种稀释后的二硫化碳，具有刺激性的气味。
当大蒜被浸泡在水中时，水中的氧气与大蒜中的酶和丙烯醛发生氧化反应，这会导致大蒜变绿。这种氧化反应的速度会受到环境因素的影响，如温度和pH值的变化。
虽然大蒜变绿不会对人体健康造成直接的危害，但绿蒜碱是一种有毒物质，长时间暴露在高浓度的绿蒜碱中可能会引起不适。如果大蒜泡水变绿，不要食用。