要做出不咸又不柴的咸肉，有几个关键步骤需要注意：
1. 提前腌制：在开始烹饪之前，可以将咸肉切成适当大小的块状，在冷水中浸泡一段时间，可以将多余的盐分浸泡出来。如果咸肉特别咸，可以将其浸泡在温水中，每隔几小时更换一次水，直到感觉适合口味。
2. 风干：将腌制过的咸肉放在通风良好的地方晾干，可以使用吹风机加速风干过程。风干的目的是去除多余的水分，使得烹饪过程中更易控制火候。
3. 煮烂：将咸肉放入热水中煮烂。可以先用冷水将咸肉煮沸一次，然后再换水继续煮，这样可以进一步去除咸味。煮烂的时间根据咸肉的大小和硬度而定，一般需要煮40分钟至1小时。
4. 煮熟：将煮烂的咸肉沥干水分，可以切成薄片或者块状，然后用适量的清水再次煮沸，加入一些调料如姜片、葱段、料酒等，煮15-20分钟左右，让咸肉更加入味。
5. 切片：待咸肉冷却后，切成薄片或者块状，可以根据个人喜好选择切割方式。
以上是一般的做法，不同地区和个人喜好可能会有细微差异。需要根据咸肉的具体情况和个人口味进行调整。