要使排骨炒得又不柴又入味，可以参考以下步骤：
1. 预处理排骨：将排骨放入冷水中浸泡约30分钟，以去除血水和腥味。然后将排骨用清水冲洗干净，控水备用。
2. 腌制排骨：将排骨放入一个容器中，加入适量的生抽、料酒、姜蒜末和少许糖，搅拌均匀，腌制约30分钟至少。
3. 裹上一层薄薄的淀粉：将腌制好的排骨均匀地裹上一层薄薄的淀粉，这样可以增加口感并有助于锁住排骨的肉汁。
4. 炒制排骨：在炒锅中加热适量的油，待油热后将排骨放入锅中翻炒，炒至表面微黄变硬即可。这个步骤的目的是将排骨的外表煎炒至微焦，以锁住排骨的汁水。
5. 加入调料炒制：继续将洗净的姜蒜末放入锅中，翻炒出香味后，加入适量的生抽、老抽、盐、糖等调料，翻炒均匀。
6. 加入适量的水或汤：在炒锅中加入适量的水或汤，以稍微盖过排骨为宜。然后盖上锅盖，小火炖煮约30-40分钟，直至排骨熟烂入味。
7. 收汁：待排骨煮熟后，可以打开锅盖大火翻炒，将剩余的汤汁收干，使排骨表面略微焦香。
8. 装盘：将炒好的排骨装盘，撒上葱花或者香菜末进行点缀，即可享用。
以上步骤可以确保排骨炒得又不柴又入味，口感鲜嫩多汁。