要使牛肉更嫩，有几种常见的方法：
1. 逆着肉纹切割：将牛肉切割成逆着肉纹方向的薄片。这样可以减少肉纤维的长度，使口感更嫩。
2. 预处理：可以用酱料、酒、醋等腌制一段时间，或用粉料如小苏打、泡打粉，牛奶等进行浸泡。这些方法可以帮助分解牛肉中的蛋白质，使其更嫩。
3. 用刀背拍打：用刀背轻轻拍打牛肉表面，可以使纤维更松散，增加其嫩度。
4. 勾芡：在烹饪过程中使用水淀粉混合物勾芡，可以起到牛肉变嫩的效果。
5. 炖煮：将牛肉切块后用汤或调味料煮炖，时间越长，肉质越嫩。
6. 酶解：可以使用一些肉类酶解剂，如菠萝酶、木瓜酶等，来帮助分解牛肉中的蛋白质，使其更嫩。
不同的牛肉部位烹饪的方式也会影响嫩度，部位较嫩的牛肉如里脊、牛腩等炖煮时间可以稍短一些，而部位较硬的牛肉如牛腱、牛膝等需要更长的时间才能达到嫩度。