要去除牛肉的腥味和酸味，可以尝试以下方法：
1. 泡水：将切好的牛肉放入清水中浸泡30分钟左右，然后用清水冲洗干净，有助于去除一部分腥味。
2. 腌制：将牛肉切成薄片或块状，用料酒、姜片、蒜末、盐等腌制20分钟，然后用清水漂洗干净，可以减轻腥味。
3. 酸性调料：在烹饪过程中加入一些酸性调料，如柠檬汁、醋或料酒，可以中和牛肉的腥味和酸味。
4. 烹饪方法：选择合适的烹饪方法，如炒、煮、煎或炖，以及搭配适当的调料和蔬菜，可以增加牛肉的风味，减少腥味和酸味的感觉。
5. 调味料：在烹饪过程中加入适量的味精、酱油、料酒等调味料，可以掩盖腥味和酸味，增加牛肉的香味。
以上方法适用于去除一部分腥味和酸味，但可能不完全去除。如果牛肉本身质量不好，腥味和酸味较重，建议选择新鲜的优质牛肉或者与其他食材搭配使用，以获得更好的口感。