要做出又好吃又烂的土豆炖牛腩，可以尝试以下窍门：
1. 选用适合炖煮的牛腩肉。选择带有一定肥肉纹理的牛腩肉，这样在炖煮过程中能够释放出更多的香味和口感。
2. 充分腌制牛腩肉。在烹调之前，可以将牛腩肉和适量的调料一起腌制一段时间，这样能够更好地入味。
3. 用适量水炖煮。将腌制好的牛腩肉放入锅中，加入适量的清水，水量不要过多，以刚好覆盖牛腩肉为宜，这样能够更好地保持肉质的鲜嫩。
4. 加入适量调味料和佐料。可以根据个人口味加入适量的盐、酱油、料酒、姜片、葱段等，这些调味料能够增加菜肴的味道和口感。
5. 炖煮的时间足够长。将锅放入炉子上旺火上炖煮，炖煮时间至少1-2小时，这样可以使牛腩肉更加烂糯，口感更好。
6. 加入土豆和其他蔬菜。在牛腩肉差不多炖煮至熟软之后，可以加入切块的土豆和其他蔬菜，再炖煮片刻，让土豆充分吸收牛腩肉的口感和味道。
7. 撒入适量香草。在最后撒入适量的香草，如香菜或葱花，能够增加菜肴的香气和口感。
通过以上的窍门，你可以制作出又好吃又烂的土豆炖牛腩。